近期，我院王静教授、李洪岩副教授在国际期刊上发表大米加工与口感品质相关学术论文。

其中一篇题为“Washing rice before cooking has no large effect on the texture of cooked rice”发表在《Food Chemistry》期刊上。本研究发现米饭蒸煮的前处理工序—“洗米”对大米的质构品质影响不大，研究结果显示，米饭蒸煮前洗米与否以及洗米次数对米饭的硬度和黏度影响较小，通过对大米主成分淀粉的分子精细结构表征和淀粉热溶出特性分析，揭示了米饭硬度和黏度品质的分子结构基础，也进一步说明洗米过程并为对该分子结构产生影响，从而未对质构品质产生作用。该研究也为消费者家庭式蒸煮米饭提供了科学主张，即“应尽量减少淘洗大米次数，这样既可以保留米饭口感又可以减少营养素损失。”

另一篇题为“Molecular causes for the increased stickiness of cooked non-glutinous rice by enzymatic hydrolysis of the grain surface protein”发表在《Carbohydrate Polymers》期刊上。本研究发现通过蛋白酶液浸泡非糯大米颗粒，显着提高其黏度品质，最佳黏度可与糯米相当。从淀粉热溶出特性角度出发，对热溶出性质和热溶出淀粉分子精细结构表征，从而提出了酶液浸泡提高黏度品质的分子机制，即：浸泡处理去除了非糯大米颗粒表面的蛋白，从而减少了蛋白对淀粉热溶出的阻碍作用，使非糯大米加热时更多的支链淀粉分子热溶出颗粒并粘附与颗粒表面，从而提高了米饭黏度。该研究对于应用非糯大米开发低GI米制食品提供了理论和技术支撑。

文章信息：

1. Li, HY; Yang, JY; Gao, MY; Wang, J*; Sun, BG. Washing rice before cooking has no large effect on the texture of cooked rice. Food Chemistry, 2019, 271, 388-392.

2. Li, HY; Y, JY; Yan, S; Lei, NY; Wang, J*; Sun, BG. Molecular causes for the increased stickiness of cooked non-glutinous rice by enzymatic hydrolysis of the grain surface protein. Carbohydrate Polymers, 2019, 216, 197-203.