近期，我院李健教授在国际期刊上发表了关于番茄风味物质的相关学术论文。

其中一篇题为“Distribution of volatile compounds in different fruit structures in four tomato cultivars”发表在《molecules》期刊上。本研究通过固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用仪分析了四个番茄品种中不同果实部位中挥发性化合物的差异。研究结果显示，果皮，中隔，种子和果蒂四个组织中的挥发性成分显示出不同的特性。果皮组织中的挥发性化合物含量最多，且具有更强烈的草本味。中隔和种子组织中具有更多的与花香和果香味相关的风味物质。而在果蒂组织中挥发性化合物的种类和浓度都较低，且花香和果香味特征化合物较少，香气较差。本研究将为研究人员和消费者提供有关番茄不同组织对整体香气贡献的信息，为番茄的取样加工提供信息指导。

一篇题为“Optimization of solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC‐MS) to analyze aromatic compounds in fresh tomatoes”发表在《Journal of Food Biochemistry》期刊上。本研究从内标物质、萃取涂层、萃取温度、电解质NaCl这四个影响固相微萃取方法萃取效果的因素进行了单因素优化实验，并且在优化后得到的萃取条件下对番茄样品中的风味物质进行了气相色谱-质谱（GC-MS）检测。研究结果表明，当选用1-庚醇为内标物质，萃取头85 μm Carboxen/Polydimethylsiloxane，萃取温度60°C，不加电解质NaCl的条件下固相微萃取效果最佳。同时，此条件组合下番茄样品中共鉴定出37种风味化合物，其中包括醛类11种，烃类7种，醇类7种，酮类5种，含氧化合物3种，酯类3种，含硫含氮化合物1种。我们也可以发现，在获得的风味物质中，醛类和醇类物质是最多的，其次是醇类和酯类。本研究提供了一种更加优化的方法来提取番茄中风味化合物，这将有助于更好地表征番茄中重要贡献的风味化合物及开发具有特殊风味的番茄。

文章信息：

1. Jian Li, Taiju Di, Jinhe Bai. Distribution of Volatile Compounds in Different Fruit Structures in Four Tomato Cultivars. Molecules 2019, 24(14), 2594.

2. Jian LI; Yingli Fu; Xiaolin Bao; He Li; Jinhua Zuo. Optimization of solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) to analyze aromatic compounds in fresh tomatoes. Journal of Food Biochemistry, 2019, 10.1111/jfbc.12858.