马铃薯主食化 馒头面条化？

【马铃薯主食产业化，即在保证营养的前提下，研发出适合国民饮食习惯的中式马铃薯主食产品，从而实现以马铃薯作为主食之一，促进马铃薯产业向马铃薯主食产业的跨越发展。近两年的中央一号文件，2016年初原农业部发布的《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》及2016年底国务院办公厅发布的《关于进一步促进农产品加工业发展的意见》中，均指出要加快推进我国马铃薯主食化战略进程。

　　从2016年至今，3年多的时间过去了，我国马铃薯主食研发进展如何？市场消费状况怎样？近日，记者采访了相关科研院所及多家超市，多位业内人士针对如何走好马铃薯主食产业化之路提出了自己的观点和思考。】

　　在马铃薯主食产业化项目的推动下，目前全国试点的九省七市中进行马铃薯主食开发的企业超过200家，其生产由马铃薯加工正逐步向马铃薯主食加工转型。以马铃薯主产区内蒙古自治区为例，2016年2月17日，内蒙古首条马铃薯主粮化馒头生产线在乌兰察布市兴和县建成投产。目前，仅乌兰察布市就有兴隆食品等6家专门从事马铃薯主食产品加工的企业。多家国内科研院所从事马铃薯加工的研发工作，主要有中国农科院农产品加工所、山东农科院农产品加工所、北京联合大学等。然而，记者在采访中发现，在科研院所和生产企业数量增长的另一面，马铃薯主食“叫好不叫座”的市场现状，却难以改变。

　　尴尬现状——高价格让消费仅止步于尝鲜

　　马铃薯馒头，是２０１５年年初国家开启马铃薯主粮化发展战略后面世的第一个主食产品。２０１５年开始，马铃薯馒头在北京多家超市开始销售。一开始，消费者主要是抱着尝鲜、猎奇的心态前来购买。记者了解到，在２０１５年，北京市海乐达食品有限公司推广的马铃薯馒头在北京240多家超市铺开，月销售额大概在550万元到600万元之间。每袋350克的马铃薯馒头，日均售量在五六百袋。销售最好时，一天能售出八九百袋。

　　2019年伊始，记者在北京顺天府等超市发现，尽管主食区的贴标处仍贴有“３５０克马铃薯馒头６.９元”的标签，但货架上已难觅马铃薯馒头踪影。一位超市销售人员表示，已很久没有进货马铃薯馒头了。原因是当前老百姓没形成对马铃薯馒头的消费意识，同时由于这种馒头售价高，大多消费者只是尝个鲜而已。

　　据了解，２０１５年,处于推广阶段的马铃薯馒头，在有相关部门补贴的背景下，比小麦馒头的价格还贵了近一倍。在北京一些超市里售卖的马铃薯馒头多为每袋３个,售价６.9元左右,价格大约是普通小麦馒头的两倍。

　　有专家认为，长期以来,马铃薯未能成为主粮的原因主要有二：一是国内马铃薯消费一直以鲜食为主,缺乏符合中国蒸煮饮食文化的主食产品;二是缺少适合面条、米饭等中国主食产品的专用薯种与加工技术。“马铃薯全粉的生产，耗能大、成本高，且不符合我国居民的消费习惯。”有专家表示，目前用于加工馒头、面条的马铃薯原料多为马铃薯全粉。全粉的生产技术和设备起初从国外引进。而国外对马铃薯全粉的开发，则是基于自身的饮食习惯，主要将其应用于薯泥制作等。

　　变身主粮——马铃薯还要闯过“五道关”

　　专家表示，在我国，马铃薯要真正实现主粮化，除了要解决尚未形成规模化种植、缺乏优质脱毒种薯和品种等问题之外，至少还要闯过以下“五道关”。

　　一是价格关。在原料方面，目前，由于加工设备、技术以及加工规模的限制，与进口全粉相比，国内马铃薯全粉价格偏高。在国内，马铃薯初级加工产品全粉的价格约为1.2万元/吨左右，是面粉的3倍。如果用全粉为原料继续加工成面条或米粉，每吨马铃薯粉的加工成本将更高。粗略估算，采用马铃薯全粉为原料加工的马铃薯主食产品与小麦馒头等传统主食相比，价格高出1.5—3倍。这已超出了普通居民家庭的消费预期。在内蒙古自治区，1个马铃薯全粉馒头售价是1元多，即便在生产地兴和县，每个也卖到了0.8元钱，市民们也仅是尝个鲜而已。在北京市，每个马铃薯馒头也卖到了两元多。

　　二是技术关。从目前来看，与小麦粉相比，马铃薯全粉目前存在着发酵难、成型难、黏度高、易开裂等问题。是否能开发除马铃薯全粉以外适宜于家庭化加工的其他产品，是业界亟须关注和解决的难点。在国外，马铃薯全粉主要应用于加工马铃薯泥、复合薯片等休闲食品。

　　三是政策关。从目前来看，虽然部分马铃薯原种享受生产补贴，但是和粮食相关的一系列国家优惠政策均未享受到，使得我国马铃薯产业无法获得进一步提升；同时，在国家粮食生产能力规划中的粮食仍局限在传统的三大主粮，故马铃薯无法享受国家的扶持优惠政策；另外，将马铃薯按照国内惯用的以马铃薯重量的5∶1折算成主粮，尽管已将马铃薯作为粮食进行了统计，但是却未按照国际上通用的统计方法进行计算，无法真正体现出马铃薯的优势和价值。

　　四是认知关，消费者对马铃薯主食的认知度不高。实现马铃薯主食产业化的关键在于，以马铃薯为原料的主食食品需符合消费者的口味和习惯及消费水平。马铃薯的人均消费量，也是影响其主食产业化过程中的关键因素。受我国饮食习惯等因素影响，目前我国马铃薯人均消费量仅为30千克左右，明显低于一些西方国家和地区。

　　五是多样化。我国地域广阔,各地区饮食习惯风格迥异。马铃薯要主粮化，必须要有能够满足不同群体和不同区域多元化需求的产品，才能得到消费者认可而被接受。马铃薯粉何时能像小麦粉制作馒头、大米做成米饭等一样普及？让加工实现家庭化是关键。

　　早在马铃薯主粮化战略提出之前，我国食品科研工作者就已开始了以马铃薯为原料的主食化产品研发工作。据相关专家介绍，用于加工马铃薯馒头的原料存在发酵难、黏度高等问题。这是由于酵母携带的不同菌种会对马铃薯中的淀粉、纤维、蛋白质产生不同的作用。在目前生产的马铃薯馒头中,马铃薯全粉仅占到整个原料的30%,其余为小麦粉。

　　除了用马铃薯全粉为主要加工原料外，还有一些科研院所用鲜马铃薯研制出了“鲜薯馒头”。山东省农科院农产品研究所副所长、副研究员刘丽娜曾在接受采访时表示，最初攻关的马铃薯馒头，是为了解决糖尿病肾病患者没法吃馒头的问题。后来我们又研发出用新鲜马铃薯为原料制作的“鲜薯馒头”，更适合大众日常消费。

　　差距不小——我国马铃薯加工率不足７％

　　我国是全世界马铃薯种植面积和产量最大的国家。早在2015年，全国马铃薯种植面积就已超过8500万亩，总产量约1亿吨，持续位居世界第一。然而，在加工方面我国和发达国家相比还存在不小的差距。数据显示，我国马铃薯加工率不足7%，远低于发达国家40%—60%的加工水平。

　　从另一个角度来看，在国家马铃薯主食化战略的推进下，我国马铃薯主粮化产品的市场空间广阔。预计到2020年，马铃薯种植面积将逐步扩大到1.5亿亩，我国50%以上的马铃薯将作为主粮消费。从绿色发展角度来看，马铃薯的种植消耗的淡水是小麦的1/2，属于绿色发展，同时，马铃薯加工产品便于储藏及运输。

　　北京联合大学生物活性物质与功能食品北京市重点实验室副主任、北京食品学会常务副理事长徐峰表示，目前，市场上马铃薯主食产品的加工原料主要有鲜马铃薯、马铃薯全粉、马铃薯淀粉等，但这些原料在应用中存在不同程度上的不足。例如，以鲜马铃薯作为原料制作马铃薯主食产品是最直接的方式，但由于鲜马铃薯水分含量高，不易储存及运输等问题，以鲜马铃薯为原料制作的马铃薯主食产品只适合家庭式料理，不适宜大规模产业化生产。马铃薯全粉是马铃薯全薯成分最接近的产品，但由于马铃薯含水量太高，干物质较少，作为主粮成本太高，大约是三大主粮的３—４倍。加工率低、成本高——这也成为马铃薯主粮化进程中主要的绊脚石。

　　转型升级——马铃薯产业要实现三大创新

　　通过长期的实践与思考，徐峰对于马铃薯主食产业的发展给出了如下设想——能否以马铃薯种植加工为原点，向产业链两端延伸？对此，徐峰认为,要从以下三个方面入手：定制农业——从马铃薯形状、颜色、蛋白含量等需求角度，发展定制农业，把马铃薯从农产品升级为工业原料；以马铃薯种植加工为原点——进行马铃薯深加工；马铃薯加工设备——打造加工、仓储、运输、深加工装备。

　　徐峰以河北省张北马铃薯产业化为例进行了深入剖析。他认为，张北马铃薯产业化面临的主要问题有三：一是农民增收困境——单纯的种植马铃薯并不能带动农民致富，增产不增收导致马铃薯种植环节易形成恶性循环。二是加工和损耗困境——马铃薯在采收、存储、运输、加工工程中易产生高损耗，由此导致马铃薯熟粉加工成本过高，能耗过高，形成“越加工、越亏损”的局面。三是产业链下游困境——徘徊在附加值较低的种植和初加工环节，缺乏全产业链的规划和布局。

　　在徐峰看来，马铃薯产业转型升级，要实现三大创新：一是由单项加工向综合利用的创新。“传统的马铃薯加工呈现的是单项性，剩余物质基本作为废弃物排放。马铃薯综合加工技术能够将马铃薯全成分综合利用。在获得生粉的同时，通过后续不同环节的再加工，可以得到蛋白质、果汁、饮料、纯水等多项产品，从而实现产业链的可持续性。

　　二是由低价值向高附加值的创新。“综合利用可以拓展和提升马铃薯的全面使用价值。生粉、蛋白质、果汁及纯水所呈现出的综合价值，要远高于传统的马铃薯加工技术的使用价值。”徐峰说。

　　三是由高能耗、高水耗、高污染向绿色环保的创新。据粗略计算，如果用综合技术生产马铃薯生粉以及同时获得的蛋白质、果汁、纯水等，其每项投入的能耗，比生产熟粉（即全粉）节能60%—80%。同时，综合技术可有效减少了以往加工技术带来的废弃物及对环境的污染。

　　未来航向——绿色、可循环发展是马铃薯主食化产业发展方向

　　徐峰对于我国马铃薯产业化发展给出了如下解决途径：

　　一方面，建立起完整的马铃薯产业链，从育苗、种植、储运、预加工、深加工、加工机械设备生产等产业链布局，引导农民从单纯的种植向产业链各环节中就业。由简单的马铃薯种植农业转变成马铃薯产业工人。另一方面，研发马铃薯生粉、汁、水的全成分加工技术，促进产业升级，推动定制农业，创造消费潮流。考虑加工马铃薯饼干、马铃薯月饼、马铃薯面包、马铃薯饮料、马铃薯生物营养水。同时，建立马铃薯全产业链及技术开发实验室，从育苗、采收、预加工、深加工等角度寻求突破。

　　“水分的利用，是马铃薯等农产品加工资源化综合利用普遍面临的技术挑战。”徐峰告诉记者，马铃薯作为菜食兼用作物，所含的干物质少、含水量高，水分占到总重量的80%。马铃薯全成分加工，突破口是对其水分的利用，这是之前的加工都没有触及的部分，也是马铃薯等农产品加工资源化综合利用普遍面临的技术挑战。

　　徐峰告诉记者，他所带领的课题组用了3年的时间研发出一组马铃薯综合加工技术，将马铃薯的所有组分充分利用起来，主要是应用食品非热加工技术将马铃薯快速脱水、对固体、汁水中不同组分进行顺序分离、收集，分阶段加工处理的技术，已经取得4项发明专利。目前，应用这一系列加工技术制备出的粉，具有生物活性的汁、水、蛋白等是新型的食品工业原料，为包括主食、休闲、饮料、保健食品等在内的下游食品行业，提供了创新产品的广阔空间。

　　特别值得一提的是，在环保压力加大的背景下，马铃薯综合加工组技术可以与现有的淀粉加工工艺进行整合，将淀粉排出的废水、薯渣变废为宝，可大幅增加企业利润。如此一来，淀粉生产企业也愿意积极投入彻底解决环境污染的顽疾。

　　专家们对我国马铃薯主食化充满了信心。相关数据也显示出马铃薯主食产品的消费潜力巨大。数据显示，50多年来，我国马铃薯消费量总体呈上升趋势，但是仍然远低于世界上其他国家的马铃薯消费水平，2011年中国人均马铃薯消费量为41.2千克左右，同期欧洲国家人均马铃薯消费量已达到84.16千克，因此我国马铃薯消费量还有很大增长空间。据估计，未来我国马铃薯消费量将以每年5%的速度增长。徐峰介绍说，综合加工技术的创新之处，在于改变了传统技术的单向利用，实现一料多产品的生产方式，摊薄了原料成本，提高了物料利用率，同时也降低了加工成本，由此铺平了马铃薯主食化的发展道路。

　　“注重环保，深挖马铃薯资源化综合利用，我国马铃薯主食化产业才能走上一条绿色、可循环发展之路。”专家如是表示。