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年度
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任务
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考核指标
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成果形式
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2016年
7月
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2016年
12月
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（1）完善风味物质数据库；
（2）初步分析白酒、黄酒、葡萄酒、食醋、酱油、泡菜等酿造过程风味物质及其变化规律；
（3）分离传统酿造食品微生物资源，筛选功能或抗逆菌种；
（4）研究白酒酿造特色微生物菌种安全性、发酵产物的功能性成分及其风味特征；
（5）分析白酒微生物群落结构及主要微生物代谢特征，解析1株白酒酿造菌株基因组序列；
（6）黄酒发酵及制曲阶段宏基因组测序；
（7）葡萄酒酿造过程酸度调整及有害物质监测；
（8）完善白酒气封甑蒸馏系统关键装备；完成白酒自动化制曲生产线控制系统开发；完成智能化制曲生产线设计。
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（1）完成100种风味物质数据分析，风味物质数据库化合物数量达到1100种；
（2）筛选获得340株传统酿造食品微生物菌种；
（3）筛选6株抗逆优良菌种；
（4）系统分析2株白酒酿造菌株的功能性和安全性。
（5）发表论文1篇；申报专利1项。
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（1）风味物质数据；
（2）微生物菌种；
（3）菌株系统分析技术报告；
（4）论文首页和杂志封面或接收证明；
（5）专利申请书或初审证明。
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2017年
1月
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2017年
12月
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（1）完善风味物质数据库；
（2）古井贡酒风味成分定性定量分析，分析其特征风味，初步构建风味物质数据库；完成1种葡萄酒风味成分定性定量分析，构建葡萄酒风味指纹谱图库；豆瓣、腐乳酿造过程风味物质分析检测，主要风味物质变化规律分析；
（3）分析葡萄酒贮藏期质量指标和有害物质；
（4）酱油、谷物醋、泡菜等酿造微生物菌种资源的多相鉴定、功能性、安全性评价和入库保藏；启动传统酿造微生物菌种数据库调研与结构设计工作；
（5）筛选具有抗逆、增香等特征优良菌种；系统分析抗逆高效酵母和乳酸菌抗逆性、安全性、发酵产物特性；
（6）建立我国葡萄酒酿造用野生酵母和乳酸菌库；
（7）解析酱香、浓香、清香和老白干香型白酒固态发酵主要微生物菌群结构及代谢特征；构建黄酒酿造过程中微生物群落结构，揭示酿造过程微生物演替规律；完成黄酒酿造微生物宏基因组基因功能注释，构建宏基因组代谢网络模型；解析黄酒风味物质形成的微生物群落基础；
（8）研究调控清香型白酒关键微生物生长代谢的关键因素，分析关键微生物、功能基因及酶系与产香调控机制；
（9）开发白酒不锈钢槽发酵、气封甑蒸馏提香新工艺；设计数字化制曲综合管控系统、智能化上甑系统；
（10）发表论文和申报专利。
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（1）完成100种风味物质数据分析，风味物质数据库化合物数量达到1200种；
（2）构建古井贡酒风味物质数据库；构建1种葡萄酒风味指纹图谱库；
（3）筛选获得260株传统酿造食品微生物菌种；获得17株抗逆菌株；
（4）系统分析1株酱油或谷物醋酿造微生物的功能性；
（5）系统分析3株抗逆高效菌株的安全性、发酵产物特性及应用；
（6）建立葡萄糖酿造用野生酵母和乳酸菌库；
（7）开发1-2项白酒酿造新工艺；开发2种白酒酿造定向调控生产技术；
（8）发表论文10-11篇；申报专利9项。
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（1）风味物质数据；
（2）古井贡酒风味物质数据库；
（3）微生物菌种；
（4）菌株系统分析技术报告；
（5）菌株资源数据库；
（6）菌株抗逆分析报告；
（7）工艺技术报告；
（8）论文首页和杂志封面或接收证明；
（9）专利申请书或初审证明。
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2018年
1月
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2018年
12月
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（1）完善风味物质数据库；
（2）完成老白干酒中的风味成分定性定量分析，完成老白干酒中的特征风味分析，进一步构建风味物质数据库；完成1种葡萄酒风味成分定性定量分析，构建葡萄糖风味指纹谱图库；
（3）筛选具有抗逆增香等特征优良菌株；白酒酿造抗逆微生物菌株及其它功能微生物；部分白酒、黄酒、葡萄酒、豆瓣、腐乳等酿造微生物菌种资源的分类鉴定、功能性、安全性系统评价，入库保藏和信息整理录入；
（4）优良野生酵母和乳酸菌代谢组学研究，解析影响葡萄酒风味品质的作用机理；
（5）根据网络代谢模型，解析黄酒风味物质形成的微生物群落基础，关键基因来源，并对部分新型基因进行克隆表达和酶特性分析；
（6）模拟白酒固态酿造生态环境，构建关键微生物群体共培养系统，开发白酒多种微生物组合发酵技术，建立关键微生物相互作用的分子调控模型及其作用机理与应用特点；开发复合功能微生物菌剂的产品配方、产品性能，
（7）利用优异的野生酵母，开发优质葡萄酒产品；
（8）完成解析老白干香型传统机械化酿造系统微生物风味差异机制；构建豆瓣、腐乳等风味物质代谢网络；
（9）白酒自动化酿造单体装备定型；开发制曲自动化生产线关键装备、数字化制曲综合管控系统关键设备；完成智能上甑系统定量输送机，自动辅料装置及相关软件的完善；自动化和智能化黄酒生产设备研发；开发高效豆醪压榨机，提高原料利用率；
（10）发表论文和申报专利。
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（1）完成100种风味物质数据分析，风味物质数据库化合物数量达到1300种；
（2）构建老白干酒风味物质数据库；构建1种葡萄酒风味指纹图谱库；
（3）筛选获得250株传统酿造食品微生物菌种；筛选6株抗逆优良菌株；入库保藏250株功能菌株，并将全部入库保藏资源信息整理进入信息库；
（4）系统分析5株白酒、黄酒或葡萄酒酿造微生物的功能性和安全性；
（5）1种传统酿造食品定向调控生产技术；
（6）白酒酿造单体装备样机；开发2项自动化技术与装备；
（7）发表论文12-13篇；申报专利12-13项。
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（1）风味物质数据；
（2）老白干酒风味物质数据库；
（3）微生物菌种；
（4）菌株系统分析技术报告；
（5）自动化装备；
（6）调控技术报告；
（7）论文首页和杂志封面或接收证明；
（8）专利申请书或初审证明。
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2019年
1月
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2019年
12月
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（1）完善风味物质数据库；
（2）完成泸州老窖品牌酒、1种葡萄酒和1种黄酒中风味成分定性定量分析，并分别建立对应物质数据库；重复葡萄酒贮藏期质量指标监测；
（3）筛选获得功能性微生物，分析其抗逆特性，获得耐乙醇胁迫或耐酸胁迫优势菌种；
（4）部分酱油、谷物醋等酿造微生物菌种资源的分类鉴定与安全性评价；葡萄酒地域特征与野生和商业酵母之间的关联性比较，制作混合菌种的冻干酵母粉；
（5）传统酿造调味食品关键调控节点分析，品质调控技术开发建立，并进行相应产品改良；
（6）白酒、葡萄酒、调味品的功能性微生物菌种产业化应用；
（7）构建浓香型、清香型、酱香型白酒功能微生物组合发酵调控集成控制新技术并进行应用；
（8）开发白酒酿造新技术及1-2套新装备并进行生产应用；白酒制曲自动化生产线安装、调试、试生产工作；智能化上甑系统中二维拌和机、自动润粮机、主输送机等配套装置调试运行；食醋固态酿造在线检测系统研制；开发腐乳自动摆块机与自动化控温设备，提高生产效率；
（9）发表论文和申报专利。
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（1）完成100种风味物质数据分析，风味物质数据库化合物数量达到1400种；
（2）1种葡萄酒、1种黄酒以及泸州老窖酒风味物质数据库；
（3）筛选获得250株传统酿造食品微生物菌种；筛选1株高效抗逆菌株；
（4）系统分析1株传统酿造微生物的功能性、安全性和抗逆特性；
（5）4种传统酿造食品定向调控生产技术；白酒、腐乳、酱油和泡菜各1种改良的产品，黄酒2种改良产品；改良其它传统食品1种；
（6）开发3套新装备；
（7）发表论文10-11篇；申报专利10项。
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（1）风味物质数据；
（2）微生物菌种；
（3）菌株系统分析技术报告；
（4）菌株抗逆分析报告；
（5）自动化装备；
（6）调控技术报告；
（7）论文首页和杂志封面或接收证明；
（8）专利申请书或初审证明。
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2020年
1月
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2020年
12月
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（1）完善风味物质数据库；
（2）完成1种葡萄酒和1种醋风味成为分析，并建立其风味数据库；
（3）完成传统酿造微生物菌种资源实物库构建和信息库建设；
（4）开发一种酿酒酵母和非酿酒酵母混合发酵优质葡萄酒的新技术；通过代谢工程或发酵条件优化1-2株微生物代谢特性，定向增强特定化合物合成；
（5）研究形成葡萄酒酿造过程中有害物质的过程控制机制；制定葡萄酒相应的产品质量管理规程、生产技术规范和生产技术标准；完成葡萄酒有害物质的过程控制技术体系集成和技术推广；
（6）完成1种传统白酒的改良；工业化规模应用固态白酒酿造新技术、装备、新工艺；酱油、泡菜等现代化酿造关键技术的开发应用；
（7）完成智能化上甑整套设备的联动调试、生产；建立1条年产万吨级大曲的自动化生产示范线；完成白酒不锈钢槽立体发酵、自动化制曲、智能化上甑等新技术、新装备的生产示范；完成黄酒智能化和自动化设备的生产示范；完成传统食醋智能化酿造技术产业化示范；
（8）发表论文和申报专利；
（9）撰写工作报告和技术报告，准备结题验收工作；
（10）成果鉴定与项目验收。
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（1）完成100种风味物质数据分析，风味物质数据库化合物数量达到1500种；
（2）构建1种葡萄酒和1种醋风味物质数据库；
（3）获得100株功能微生物；完成传统酿造微生物菌种资源实物库和信息库建设；
（4）7种改良的传统酿造白酒；改良其它传统食品1种；
（5）开发1项自动化技术与装备；
（6）5条生产示范线；
（7）发表论文7-8篇；申报专利8项。
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（1）风味物质数据；
（2）泸州老窖酒风味物质数据库；
（3）微生物菌种实物库和信息库；
（4）菌株系统分析技术报告；
（5）技术报告及产品检测报告；
（6）调控技术报告；
（7）产业化示范线；
（8）论文首页和杂志封面或接收证明；
（9）专利申请书或初审证明。
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