创新点1：基于多维度、多层次分析技术构建传统酿造食品特征风味数据库
传统酿造食品微生物群落组成复杂，酿造过程中相关风味物质形成受到微生物组成、发酵条件等多方面的影响，限制了传统酿造食品代谢调控技术的发展及产品品质的提升。项目采用多维度、多层次分析测试技术，对传统特色酿造食品中风味成分进行系统分析，利用统计学、风味组学、风味物质标准品库等手段，确认传统酿造食品中关键风味成分及调控位点，建立我国传统特色酿造食品的特征风味指纹图谱，构建特征风味物质数据库，为建立传统酿造食品品质定向控制关键技术及现代化生产提供理论支撑。
创新点2：基于生物信息学及网络数据技术构建传统酿造食品优质微生物资源库
以中国特色传统酿造食品为研究对象，系统分离、收集和鉴定我国传统酿造食品微生物菌种资源，利用高通量分离筛选技术和功能微生物菌种评价体系，确保资源来源清晰、功能明确、分类地位科学、安全性可靠，构建传统酿造食品优质微生物资源库，实现传统酿造功能性细菌、酵母菌和丝状真菌资源的长期有效保藏和共享；探究微生物菌种在传统酿造食品制造工艺过程中作用，研究其关键控制点，全面提升传统酿造食品品质安全和产业技术水平。
创新点3：基于特征风味的传统酿造食品微生物群体定向调控技术
针对我国传统酿造食品采用多菌种混合发酵，发酵产物中风味活性成分复杂且有协同作用等特点，项目采用群体微生物系统生物学的方法，结合多种组学技术系统研究传统食品酿造群体微生物结构特征、代谢机制和调控规律，确定关键风味物质形成的微生物代谢机制及其关键调控节点，建立了传统酿造食品微生物群体定向调控关键技术，推进传统酿造食品标准化、现代化。
创新点4：以智能化生产装备集成为主体的传统食品现代酿造技术
目前我国传统酿造食品生产存在关键环节机械化程度低、生产效率低、生产成本高、产品品质批次稳定性差等问题。项目针对上述存在的问题，开发智能化制曲技术、智能化上甑、恒温恒湿发酵、全自动生产线等新型自动化、智能化成套技术与装备，突破我国酿造食品传统生产方式的束缚，推动我国传统酿造食品产业的现代化和智能化升级。
