研究背景：我国白酒、黄酒、葡萄酒、酱油、谷物醋、豆瓣、腐乳及泡菜等传统酿造食品普遍采用自然接种、多微共酵、开放式生产方式，且大多处于作坊式至半机械化阶段，经验式控制关键工艺参数。因酿造体系复杂、代谢机制不清，造成发酵过程调控困难、原料利用率不高、劳动强度大、生产效率低、产品品质风味批次稳定性差等问题。
研究目标：明晰影响我国传统酿造食品品质特征风味及功能性成分，构建基于产地、工艺、品种等因素的传统酿造食品特征风味数据库；建立酿造食品优质菌种资源库，系统评价微生物功能特性和安全性；揭示传统酿造食品群体微生物互作规律、特征风味成分和功能成分的形成和代谢机制，实现功能微生物定向调控酿造食品生产，提升传统酿造食品品质；集成开发传统酿造食品生产自动化成套技术与智能化装备，推进我国传统酿造食品标准化、现代化进程。
研究内容：建立传统酿造食品关键特征风味成分的快速提取及分析技术，构建特征风味指纹图谱；系统收集和整理传统酿造食品中优质微生物资源，构建基于生物信息学及网络数据技术的传统酿造食品微生物实物库和信息库，开展基因水平的微生物功能性和安全性评价；多组学技术系统研究酿造食品中微生物菌群组成和演变规律、功能微生物间互作规律及代谢规律，揭示酿造食品特征风味物质及功能成分形成的关键酶基因及代谢机制；分析影响酿造过程和产品品质的关键控制指标和控制节点，通过强化功能微生物及优化菌群组合，建立微生物定向调控技术，实现传统酿造食品生产工艺革新；针对传统酿造食品工艺的关键环节，研制开发制曲、发酵等自动化、智能化成套技术与装备，提高酿造食品现代化生产水平。
研究基础和团队:北京工商大学牵头，中国食品发酵工业研究院、江南大学、中国农业大学、天津科技大学、中国科学院成都生物研究所、山东省食品发酵工业研究设计院、山东扳倒井股份有限公司、湖北工业大学、安徽古井贡酒股份有限公司、泸州老窖股份有限公司、贵州茅台酒股份有限公司、宜宾五粮液股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、河北衡水老白干酒业股份有限公司、西北农林科技大学、浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司、肇庆洛克流体技术有限公司、北京食品科学研究院、江苏恒顺醋业股份有限公司、四川省食品发酵工业研究设计院联合组成团队，拥有8个国家重点实验室、6个国家工程技术中心、1个国家微生物资源平台等，科研实力雄厚。
