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关键科学问题
围绕我国传统优势酿造食品制造的关键环节，通过非培养技术和宏基因组技术，获得传统食品酿造过程中微生物群落特征及动态演化规律，进而设计功能性微生物筛选模型，系统分离、收集微生物菌株，重点分析功能性微生物代谢产物功能性成分和风味物质特征，解析微生物菌种在传统酿造食品制造过程中的作用；采用多组学技术系统解析主要功能微生物代谢规律，剖析其功能性成分、特征风味成分及其形成的代谢机制，探究关键微生物相互作用机制及调控策略，实现关键酿造环节微生物增殖和代谢的定向调控。
